Recette #1 : Gâteau triple chocolat.

Ahhh la bouffe ! Clairement une autre de mes passions. J’ai très vite été plongé dans ce milieu parce que quand j’étais petit ma mère cuisinait assez souvent et comme j’étais intrigué, je tentais de l’assister du mieux que je pouvais.
Le déclic c’est fait, la première fois que je suis allé dans un restaurant. Le chef de cuisine du restaurant où on était allé en famille ce soir-là était notre nouveau voisin de palier. Il était venu à notre table pour nous saluer et savoir ce qu’on voulait prendre et moi j’étais là, perdu et tenté, par tous les plats présents sur la carte. J’ai vraiment de vagues souvenirs du déroulement des évènements parce que j’étais très très jeune (6-7 ans), mais il a dû me rassurer en me disant qu’il allait me préparer quelque chose de spécial.

Et il ne m’avait pas menti. Il s’était démené pour me servir des versions miniatures de plusieurs de ses plats.. Soyons honnête, ce n’était pas un restaurant gastronomique, c’était un restaurant tout ce qu’il y a de plus normal avec principalement, des pizzas, des tartes flambées, des pâtes, mais j’étais aux anges. J’étais en train de vivre mon premier orgasme culinaire, et ça allait changer ma vie.

Je pense que mes parents ont dû se rendre compte à l’époque de l’impact de cette soirée, qui restera encore gravée dans ma mémoire 25 ans après, car quelques jours plus tard, Fabien (mon voisin donc), décida de m’offrir mon premier couteau. J’ai compris quelques années plus tard que je pouvais faire de cette passion un métier, puisqu’à la fin de mes années de collège j’ai fait le choix de me diriger vers un lycée hôtelier.

Pourtant, mes études en restauration ont plutôt étaient un deuxième choix. Mes notes n’étaient clairement pas assez bonnes pour faire ce que j’aurais voulu à l’époque. Je ne me voyais pas partir en filiaire générale et, même si à cette époque je faisais régulièrement à manger chez moi le soir, c’était des trucs très simples. C’est donc en arrivant au lycée où j’ai vraiment pu apprendre à tenir un couteau, à faire cuire de la viande, à faire de bonnes sauces, bref à prendre de l’expérience.

Par contre la pâtisserie, ça a toujours été ma bête noire lors de mes années d’études. Il fallait être trop précis, méticuleux, je me sentais beaucoup plus à l’aise dans la confection de plats et d’entrées. Du coup, même après mes études et après avoir quitté le secteur de la restauration, les desserts, c’est ce que je fais de moins. Mais cette période de confinement m’aura peut-être réconcilié avec la fabrication de dessert. En effet, depuis mi-mars j’ai fais pas mal de fournées de cookies, de brioches, de tartes aux fraises.

La recette que je vais vous partager aujourd’hui est simple mais à la faculté d’être hyper impressionnante pour vos convives. Simple parce qu’elle est composée d’un biscuit à base d’Oréo et de trois mousses au chocolat avec de l’agar-agar pour pouvoir les figer. C’était la première fois que j’utilisais l’agar-agar dans une recette et j’avais peur d’en mettre trop et de rendre ça un poil trop compact comme quand on met trop de gélatine. Et bien même en surdosant légèrement les quantités, on arrive à garder une belle consistance. 

  • 200gr d’Oreo
  • 60gr de beurre
  • 3 fois 3gr d’agar-agar
  • 150gr de chocolat noir
  • 150gr de chocolat au lait
  • 150gr de chocolat blanc
  • 1L de crème à fouetter

Voilà, vous avez la liste de vos ingrédients et concernant les accessoires vous aurez obligatoirement besoin d’un moule à charnière et au minimum d’un fouet électrique. Personnellement, j’ai utilisé mon robot pour la confection des mousses au chocolat et du biscuit Oreo.

Commencez déjà par faire fondre vos 60 grammes de beurre et, si vous n’avez pas de robot, mettez vos Oreos dans un sac congélation et réduisez les en poudre fine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Incorporez le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Une fois que vous avez obtenu ce résultat, prenez votre moule et étalez la pâte dans le fond en essayant de la rendre le plus lisse possible. Si vous voulez qu’à la découpe, les couches soient bien nettes il faut que cette base soit le plus lisse possible. Ensuite mettez au réfrigérateur.

Maintenant que votre base est réalisée, il ne vous reste plus qu’à faire vos trois mousses au chocolat.

Pour ça, on va d’abord diluer l’agar-agar dans un tout petit peu d’eau tiède puis on va faire fondre 150 grammes de chocolat noir, 120 grammes de crème et l’agar-agar au bain marie.

Une fois que le tout est entièrement lisse, mettez 160 grammes de crème dans un bol et commencez à monter la crème en chantilly. Quand vous apercevez que la crème commence à s’épaissir (voir photo), baissez la vitesse de votre fouet et incorporez-y le mélange de chocolat fondu. Faites bien attention à ne pas trop battre votre chantilly au risque de vous retrouvez avec quelque chose de grumeleux.

Si vous vous retrouvez avec une consistance trop liquide ou au contraire que votre crème tourne au beurre parce qu’elle a été trop travaillée, ne vous inquiétez, il y a toujours une solution.
Premièrement si votre mélange final est trop liquide, vous pouvez remettre 30gr de crème à fouetter et, dès que celle-ci commence à être bien ferme, y intégrer votre mélange.
Si au contraire votre mélange tourne au beurre, vous pouvez tout remettre à fondre au bain-marie et utiliser 30 gr de crème que vous fouetterez fermement en y intégrant votre mélange délicatement.

Dans tout les cas, l‘agar-agar va jouer son rôle de gélifiant naturel, c’est à dire que peu importe la consistance de votre mélange, celui-ci va se figer au froid. L’importance d’avoir une belle mousse réside dans la dégustation et c’est ce qui va permettre d’avoir un gateau léger et aérien.

Versez votre mélange dans votre moule puis mettez au congélateur le temps de préparer la prochaine mousse en suivant le même procédé. Comme l’idée est de faire un dégradé, poursuivez avec le chocolat au lait puis le chocolat blanc.

Chocolat noir
Chocolat au lait
Chocolat blanc

N’hésitez pas à prendre votre temps entre chaque mousse, il faut compter au moins 30 minutes au congélateur pour que ça devienne solide.
Quand les trois étapes sont réalisées, laissez le gâteau au réfrigérateur pendant 4h minimum.
Pour le démoulage, je vous conseille d’utiliser un couteau à lame fine que vous aurez trempé dans de l’eau bouillante, ça vous permettra d’avoir une coupe net et ça n’abimera pas votre joli gâteau. Passez donc votre lame tout autour du gâteau puis ouvrez votre moule à charnière.

Pour la décoration, j’ai utilisé du cacao en poudre et des fruits rouges. Je pense que la prochaine fois que je réaliserais ce gâteau, je tenterais un glaçage au chocolat pour “fermer” le gâteau et rajouter un couche supplémentaire au découpage.

Vous avez vu ? Je ne mentais pas quand je disais que la recette était simple !
Je mettrais à jour la recette si je la retente avec le glaçage au chocolat.
En tout cas, n’hésitez pas à me partager des photos de vos réalisations !
Bon appétit !

-Birdy-

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